Découverte et dégustation à l’atelier/confiserie-pâtisserie de Philippe Segond


Je déclare ouverte la saison des chocolats ! Mais ma Cigale, c’est toute l’année la saison des chocolats !
Certes mais en ces périodes de fêtes nous avons plus souvent l’occasion de succomber à la tentation, pas vrai ?! Alors succombons, succombons !

Atelier boutique Philippe Segond - Aix en Provence / Le Tholonet

 

Inutile de vous dire que je n’ai pas hésité un seul instant quand Mylène, de la pâtisserie-confiserie Philippe Segond, m’a proposé de participer à une présentation et dégustation gourmande animée par Philippe Segond en personne.

Rendez-vous était donné à la boutique/ atelier-Salon de thé au Tholonet

Atelier boutique Philippe Segond - Aix en Provence / Le Tholonet

Attention pour les âmes sensibles au chocolat, gros risques d’addiction à venir, vous êtes prêts ?!

Venez découvrir avec moi la dernière collection des bonbons de chocolat de Phillipe Segond, pâtissier-confiseur d’Aix en Provence et Meilleur Ouvrier de France.

L’histoire et l’aventure du chocolat, de la cabosse au bonbon chocolat

Philippe Segond revient tout d’abord sur l’origine et la culture de la cabosse d’où l’on extrait les fèves de cacao. Après la récolte plusieurs étapes sont nécessaires avant d’obtenir une pure pâte de cacao : Fermentation, maturation, séchage, torréfaction, broyage, pressage.

Ensuite le chocolatier procède à l’assemblage, une opération qui consiste à assembler différentes pâtes de cacao de différentes origines en fonction du goût recherché. Philippe Segond demande des assemblages personnalisés,  des grands crus ou des « têtes de cuvée » à Valrhona, le spécialiste de la transformation du cacao en France.

Direction maintenant l’atelier pour réaliser un bonbon de chocolat avec le Chef Philippe Segond :

 

Atelier boutique Philippe Segond - Aix en Provence / Le Tholonet

Le laboratoire est visible depuis la boutique/salon de thé pour voir en live la fabrication artisanale des petites douceurs 

Recette de la ganache, la base des bonbons de chocolat – Pour faire un bon chocolat il faut une bonne ganache, voici la recette du Chef :
Faire chauffer 1l de crème que l’on verse sur 1kg de chocolat noir – Mixer la préparation à laquelle on ajoute 100g de beurre et 50g de glucose – Aromatiser selon nos envies : miel, infusion de fleur…
Petite astuce du Chef : si le goût est trop fort il suffit d’ajouter un peu de chocolat lait.

L’enrobage de la ganache se fait avec une petite machine/fontaine à chocolat :

Atelier boutique Philippe Segond - Aix en Provence / Le Tholonet

La décoration du bonbon chocolat se fait à la main

Atelier boutique Philippe Segond - Aix en Provence / Le Tholonet

Ici une lame de rasoir pour dessiner un léger trait vert ou une petite grille pour donner un peu de relief

Atelier boutique Philippe Segond - Aix en Provence / Le Tholonet

En attendant de flatter nos papilles, les petits chocolats sont réservés dans une chambre forte froide qui renferme des trésors de gourmandises

Philippe Segond chocolatier, le goût de la création

Comme pour les gâteaux, la création d’un bonbon chocolat est une véritable aventure. Toujours en quête d’innovation à la recherche de nouvelles sensations gustatives, Philippe Segond imagine le goût de son bonbon chocolat ou de son gâteau avant de le réaliser. Il le sent et sait le goût qu’il va avoir. Après avoir dessiné l’esquisse du bonbon, il met en œuvre tout son savoir-faire et son expérience pour doser les ingrédients afin de retrouver les subtilités du goût dont il a rêvé.

Atelier boutique Philippe Segond - Aix en Provence / Le Tholonet

Et maintenant place à la dégustation, mmmmh, ooooh, aaaaah, un pur moment de gourmandise à découvrir, des saveurs parfois étonnantes.

Atelier boutique Philippe Segond - Aix en Provence / Le Tholonet

ma Cigale prise en flagrant délit de gourmandise

La dernière collection de bonbons chocolat porte de jolis noms aux accents de Provence. Des petits ambassadeurs qui nous racontent la Provence, des histoires avec l’huile d’olive, le miel de lavande de Forcalquier, le sel de Camargue, le thym et le romarin de nos collines : Cézanne, Pagnol, Mistral, Farigoule, Pitchoun, Camarguais, Ventoux, Esparon, Fanny, Figon….

C’est également le temps d’un délicieux moment d’échange avec ce Chef passionné et passionnant. Nous apprenons que Philippe Segond est né à Meyrargues, d’un père cuisinier et d’une mère pâtissière.

« J’ai des instincts de cuisinier mais j’adore la technique de la pâtisserie qui demande beaucoup de subtilité et je pourrais vous en parler pendant des heures ».

Le déclic il l’a eu à l’âge de 15 ans à l’occasion d’un extra dans la pâtisserie familiale à Aix en Provence. Il devait réaliser des petits fours secs et trouva tout à fait extraordinaire qu’en mélangeant six ingrédients on obtienne un résultat aussi gourmand. C’était magique, ça l’a pris et ne l’a plus lâché depuis.

S comme Segond, des pâtisseries qui nous mettent dans un état second….

Bon ok je sors, mais elle était facile et trop tentante :)

Philippe Segond ne signe ses gâteaux et entremets qu’avec des noms commençants pas un S :
Sainte Victoire – biscuits aux amandes, abricots rôtis, crème brulée à la fleur de safran, mousseline calissons
Signature – Dacquoise chocolat, croustillant praliné, crémeux chocolat
Sommet – à la pâte de marrons de Collobrières
Singulier – Croustillant aux amandes, mousse fine à l’huile d’olive AOP du Lubéron et purée de framboises
Sunny, Soprano, sublime, Swing, Solstice….Toute la collection ici !

Philippe Segond fait aussi des chocolats parfumés à boire, des calissons, des macarons, des biscuits…que l’on peut aussi déguster dans l’une des trois pâtisseries-confiseries / Salon de thé :

  • La boutique/atelier – Salon de thé : Domaine d’Escapade – Le Tholonet – 04 42 66 90 91
  • Aix en Provence –67 Cours Mirabeau 04 42 38 19 69
  • Venelles : 60 av de la Grande Bégude – 04 42 66 45 14

Bonne idée ! le click & collect pour commander ses gâteaux (sous 24h)
Pratique ! La livraison partout en France (expédition sous 72h)

Eh bien, allez chercher bonheur à la chocolaterie-pâtisserie de Philippe Segond maintenant !

www.philippesegond.fr
www.facebook.com/phsegondmof/

 

Le bonbon chocolat, une vidéo pour fondre de plaisir

Merci Philippe et Mylène pour ce délicieux moment de gourmandise :)

 

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